レストラン「COURTESY」のディナーコースとコラボレーション

チョコレートを金塊状に仕立てた「チョコレートインゴット」で、アーティストの舘鼻則孝がクリエイティブディレクションを手掛けた赤坂の新業態レストラン「COURTESY（コーテシー）」のディナーコースとコラボレーションをいたします。

Salagadoolaが打ち出すチョコレートインゴットとは、チョコレートをシェフ向け、ガストロノミックユース向けに、金塊状に仕立てたもの。
チーズやトリュフのように、お客様の目の前で削り出すプレゼンテーションを可能にしながら、香気成分が揮発しやすい削りたてのフィールをお愉しみいただけます。

「Trinidad and Tobago “UNISON” 85%」

今回採用されたのはSalagadoolaのラインナップの中でも、シグニチャーなチョコレート「Trinidad and Tobago “UNISON” 85%」。60%のカカオリカーに同量のカカオニブを合わせることで、口内調味で85%のチョコレートができあがる仕掛け。
ハイカカオな設計でも、苦味を感じにくく、甘やかな第一印象とともに、カカオの深みと向き合える仕立てです。
クッキーやブラウンシュガー、ブランデーの香りの後に、チーズケーキのようなボディと葉巻のような渋味が追いかけてくる表情豊かなカカオです。

COURTESY 山本篤史氏がつくりだす ディナーコース ”SOU” Salagadoolaのチョコレートインゴットが使われたのは、COURTESYのエグゼクティブシェフ、山本篤史氏がつくりだすディナーコース ”SOU” の中の一皿。
鰻のマトロート（ワイン煮）を現代風に解釈した料理で、やわらかく蒸し上げた穴子に、米粉をつけ香ばしく焼き上げたものに、赤ワインソースと菊芋のピュレ・チップス・ローストなど幾つにも変化する仕立ての組み合わせた構成。そこへ焙煎したGhana産のカカオニブやナッツの香ばしさを加え、お客様の目の前で削って仕上げるTrinidad and Tobago“UNISON”のチョコレートインゴットで、五感を刺激する一皿に昇華いたします。
ディナーコース ”SOU” はお一人様12,000円（税別）でお召し上がりいただけます。

COURTESY（コーテシー） エグゼクティブシェフ 山本篤史

大阪調理製菓専門学校を卒業。国内各店で腕を磨き、2009年に渡仏し伊地知雅シェフに師事。 2010年に帰国し arcana izu 料理長に就任。産地を自ら訪ね歩き、豊かな食材と作り手に巡り合う中で、 山本の代名詞である「繊細かつナチュラルな料理」を確立。2017年より COURTESY 総料理長に就任。